לפתוח מסעדת גורמה חדשה בשנה טרופה כזאת, זהו צעד אמיץ וראוי לשבח. לפתוח מסעדת גורמה משובחת שרמתה אינה נופלת משאר מסעדות הגורמה הטובות ביותר בעיר- זה כבר אתגר קשה ביותר.

השניים שלקחו על עצמם את האתגר הזה הם איש העסקים חיים עמשלום והשף יואב בר, שהקימו את מסעדת 'מראבו' ברמת גן, שאת הארוחה העסקית שלה יצאתי לבדוק השבוע.

השף העירום
הדבר הראשון בו מבחינים בכניסה למסעדה, הוא המטבח הפתוח. מדובר בטרנד שהשתרש בשנים האחרונות, ושלא רבות המסעדות שמעזות להשתמש בו: המטבח פתוח לרווחה וחשוף לכל הסועדים, אשר יכולים בנקל להבחין בכל התרחשות בו.

טכניקת המטבח הפתוח איננה מותירה מקום לטעויות ולתרגילי היגיינה, כאן אי אפשר להסתיר דבר. כשלעצמי אני מחבבת את הטרנד הזה. אני אוהבת לראות כיצד ובאלו תנאים מכינים לי את האוכל. אולם רבים, וביניהם שותפי לארוחה, מעדיפים שיגישו להם את הצלחת לשולחן ולא ילאו אותם במראה המטבח, מלבב ככל שיהיה. עניין של גישה.

 משהסקתי שמדובר במסעדה אמיצה, עברתי לבחון את תפריט העסקיות. מדובר בשני סוגים של עסקיות: הראשונה היא עסקית-על-הבר, והיא האטרקטיבית ביותר מבחינת המחיר: במחיר של 58 ¤ תקבלו מנה ראשונה של מרק או סלט, עיקרית קלילה כגון שניצל/פסטה/המבורגר, וכוס לימונדה.

העסקית השניה אטרקטיבית פחות במחיר, אולם מפתה יותר במבחר: מנה ראשונה לבחירה מתוך שש מנות שוות ביותר ועיקרית לבחירה, הכל במחיר המנה העיקרית, הנע בין 75-109 ¤. מאחר ואינני חובבת ארוחות על ברים, וגם לא כאלו הכוללות שניצל ודומיו, לקחנו שתי עסקיות שלא מתפריט הבר.

 הדילמה בגזרת המנה הראשונה היתה קשה. כולן קסמו לי. בדיוק כששקלתי לערוך טבלה, כפי שאמא שלי פעם המליצה לי במקרים של דילמות קשות, נזכרתי שאמא שלי בעצם שוקלת גרם וחצי, ואסור לקחת עצות מאנשים רזים. הם לא חושבים בצלילות. אחיתופל וודאי היה אנורקט, אני מוכנה לחתום על זה.

השורשים חרוכים
 באין מושיע, הזמנו לראשונה מרק חצילים שרופים, שעועית, כוסברה ופרמז'ן. המרק היה מענג עד קריאות התפעלות. השותף לארוחה, פקפק בעצם הזמנת מנת מרק, אכל את כובעו, כמו גם חצי מהמרק שלי. טעם החצילים השרופים הטחונים אפף את המרק, הפרמזן נמס בו וחתיכות חציל משמעותיות שחו בתוכו בגאווה.

 המנה הראשונה הנוספת היתה רביולי קרם שורשים, עם פטריות כמהין ושמפיניון. בביס הראשון לא הייתי בטוחה, עדיין היססתי. בביס השלישי כבר ידעתי למה זה דומה: לרביולי המפורסם של מסעדת אורקה זמ"ל (זכר מסעדה לברכה), רק בלי חלמון הביצה.

מי שאכל מבין את השלמות. הרביולי היה עשוי אל דנטה כראוי, רוטב הפטריות היה מלא בפטריות שלמות, והעצב היחיד היה שהיו שם רק שני רביולונים קטנים, ויכלתי לאכול עוד עשרה. מצד שני, אני זה לא דוגמא.

 ליתר ביטחון ובעיקר כי גבולות אינם מנת חלקי, דגמנו מנה ראשונה נוספת של פטה כבד עוף עם קוביות כבד אווז, שהגיע לצד ריבת שזיפים ושלושה בריושים קטנים. הבריושים אמנם חוסלו ברבע הראשון של הפטה, אולם שני סוגי הלחם הטריים שהוגשו לשולחן היוו תחליף הולם למרוח עליו את הפטה, שהגיע בדיוק בטמפרטורה הראויה. כבד אווז, אם היה, לא הורגש, אולם זה לא גרע כהוא זה מטעמו המעולה של הפטה.

את המנות הראשונות ליווינו בקאווה קריסטלינו בטעמים קוקוס ותות, מרענן מתאים במיוחד לעסקיות צהריים ומתומחר כאן ב-25 ¤ לכוס.

Surf &Turf
בעיקריות לא היתה דילמה, מאחר שרצינו מנה אחת של פירות ים ואחת של בשר, וכך היה: העקרית הראשונה היתה ניוקי פירות ים, זיתי טאסוס, ביסק סרטנים ובזיליקום (98 ¤). פירות הים היו טריים, הניוקי היה נימוח, אולם בסך הכל מדובר במנה סטנדרטית שאינה שונה מאחיותיה במסעדות אחרות.

המנה העיקרית הנוספת, לעומת זאת, היתה חריגה: תבשיל של זנב שור על פירה, חומוס וירקות שורש (100 ¤). התבשיל הדיף ניחוחות וצבעים, וטעמו היה אלוהי. זנב השור נמס בפה והשתלב במעמקי הפירה היטב כאילו נולד שם. רצינו שלא ייגמר לעולם.

 אחרי כל העונג הזה, כמעט וחשבתי להסתפק בקינוח אחד, אולם אז הזכרתי לעצמי שמדובר בי ולא במישהי שהתחפשה אליי, והזמנו מיד שני קינוחים: הראשון היה מתפריט העסקיות, ונועד להרגעת המצפון: מרק קוקוס עם סורבה תות שנעשה במקום (28 ¤ במסגרת העסקית) קינוח קליל וחביב, המיועד למי שצריך לחזור לעבודה.

הקינוח ה"אמיתי" היה קרם ברולה (מרובע!) עם פרוסות בננות מקורמלות בצד וכדור גלידת חלבה (36 ¤). קינוח טעים, אבל לא משהו שלא טעמתי בעבר. פעם הבאה אנסה את המיל-פוי (ואל תגידו "קרמשניט", כי חיים הבעלים ייעלב אישית). לאחר שהשף יואב עשה לנו סיור במטבח המתוקתק שלו, שהוא וודאי חלק ניכר מהסיבה לטעמים הקסומים שיוצאים ממנו, נותרנו עם שתי שאלות: אחת, איך לעזאזל חוזרים לעבודה אחרי כל התענוג הזה, ושתיים: מה זה לעזאזל 'מראבו'?

לשאלה הראשונה לא מצאנו פתרון מלבד להתפטר, אז התנחמנו בשניה. ל'מראבו' שלושה פירושים: האחד הוא מכשף אפריקאי, השני הוא שמה של חסידה ענקית שמקורה במדבר סהרה וכנפיה דומות לגלימה, והקונוטציה האחרונה היא למשפט מתהילים: "מה רבו מעשיך ה' כלם בחכמה עשית"?

בשלב הזה של התרפקות על זכרונות הארוחה לא יכולתי שלא להסכים עם המשפט הזה. מזל שנברא עולם הקולינריה, מזל שיש עוד אנשים שמעזים לפתוח לנו מסעדות חדשות ומוצלחות, ומזל שעכשיו חורף, ואפשר ללבוש הרבה שכבות מסתירות...

 לסיכום:

למה כן: כי הכל טעים, נעים, אסתטי ומלבב.

למה לא: כי לשכת האבטלה מלאה בכאלו שלא הצליחו לחזור לעבודה אחרי ארוחה נפלאה כזאת.